美食的新维度 - 始于美食，臻于艺术

当今世界的物质和精神财富在人类历史上大概算站在了高点上。在这种时候，对于“吃”的本能，人们有什么新的思考和探索？龙年春节前夕，来自湾区的美食家高磐磐博士，于2024年2月3日在线上和半杯清茶社的朋友们分享了她体验美食的独特维度：始于美食，臻于艺术，米其林新潮美食品赏。

高磐磐博士履历所展示的是她丰富又精彩的斜杠人生：北大本科毕业、生物博士、法学博士、专利律师、美食家、美食作家、厨子、艺术家……

高博士分享的第一个主题是新潮美食品赏。品赏须由三个要素组成：一个系统的框架、一套相对客观的标准、最后以直观的分类和评级呈现出来。

从吃饱到精致，果腹到品赏，高博士介绍了美食的品级：

家常小吃：滋味充足，充肠适口；

高档餐馆：中规中矩的高级感

顶级餐馆：米其林标准，一个城市呈现给世界的最上乘的美食艺术，也是视觉、味觉的艺术享受。

米其林就是生产轮胎的那个米其林(Michelin)，开始和美食并无关系。1889年米其林兄弟成立轮胎公司，1900年开始出红皮书旅行指南、推荐旅馆饭店，1926年开始授星，1936年公布星级排名标准……时至今日，米其林陆续发展出一整套的美食评鉴体系，特别是神秘的匿名星探，以其独立、专业、可靠、热忱和品质，成为行业的标杆。

在米其林评级中，最重要的包括几个部分：盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、以及菜肴所展示的创意和菜品的持续稳定性。米其林菜品风格多样，兼顾传统和现代，又以现代/新潮/新厨占到绝大部分。

在高博士的介绍中，米其林新潮/新厨美食的内容之丰富，打破了很多人眼中“西餐单调“的刻板印象：有新美国风，既重创意，又主张融合，广纳博收，精于分解重组，更把健康饮食的理念，践行于”从菜园到餐桌“的行动中；有北欧风 - 自然、极简、风味实验室，用科研的方式改造烹饪方式，告诉人们美食不仅仅南欧有，北欧也极值得体验；去西班牙，不要只冲着海鲜饭，还有分子料理，就如川菜的宴会菜，都不辣；还有融合、原乡美食现代版、现代法餐……

高博士娓娓道来，让听众了解到：新潮美食/新厨风格不拘泥于菜谱，并致力于味道搭建；从蓬勃发展的新厨方法和到遍地开花的精食美馔着手，去理解美食版图；美食成了以食物为媒介的艺术，厨师从匠人晋升为艺术家；欣赏美食，也就成了欣赏艺术。

以”分子料理“为例，作为厨房的现代艺术，分子料理使味道脱离了食材本身的约束，经过把食材元素的分解和重组，让味之幻像激发出想象力来。其代表人物El Bulli，堪称厨艺界的毕加索。

在分子料理方法中，把制水、制油、制沫、制珠、制雾、制粉、制冰的成果展示出来，每件都是艺术品：

关于传统原乡美食的现代化蜕变，高博士举了两道中国菜。通过它们我们可以体会到，什么是从朴实家常到精致艺术。

山河万朵：萝卜糕上盖鲜萝卜刻花，旁边配红椒酱。层次分明，颜色搭配悦目。

潮上潮：鸽子腿中装的是鱼翅，配煎制鸽子肝，食材搭配出人意料。

高博士分享的第二个主题是她的美食历程。

高博士的美食奇遇颇为有趣：一次意外的尝试，她被水果蔬菜汁改变了味觉，从此对西餐产生了兴趣。当时恰逢新潮烹饪方法蓬勃发展，高博士闯进了一个她未曾关注过的领域，经历了一个从震撼到着迷的过程，发现了一个如此丰富的世界。她发挥学者的学习能力，如饥似渴地研读了上百本各具特色的名厨们的书籍。以下这几位名厨，把她领进了一个令人狂醉的世界。

Alice Waters：从菜园到餐桌，初窥门镜

Thomas Keller：如花似画的艺术品

Robuchon：顶级美食艺术体验

David Chang：新式烹饪的灵魂

高博士不仅是美食的品尝者，也是创造美食的实践者。通过一道自创菜，她完美诠释了什么是“味道搭建”。

味道搭建是味觉艺术的基石：通过把多种味觉，如酸甜苦辣咸鲜，进行平衡地搭建，形成丰富的层次。同时，确定出基础味型之后，列举出同类的食材选项，再来进行搭配组合。这其中，有科学和艺术的协调，有技艺可伸展，有想象可发挥，有个性可展现。

高博士这道自创菜是：胡萝卜芝麻菜沙拉，浇上柠檬汁，拌入咸奶酪。

这道菜味型的基本要素是：甜（胡萝卜）、苦（芝麻菜）、酸（柠檬汁）、咸（咸奶酪）。

我们可以分解后列举出各个味型的可选食材：

甜：蜜、木瓜、红薯、西瓜、叉烧……

苦：水芹菜、苦苣、苦瓜……

咸：腌鱼、火腿、坚果、卤鸭……

这些食材的组合，已经可以得出很多道菜了。至于哪一道会有惊艳的效果，看您的眼光和品味了。

高博士给了一个她的思路：苦味选苦瓜，甜味选叉烧，组合起来。叉烧做成印章形状，苦瓜做成味珠，或雾气，这幅中国风的山水画，效果如何？

在这些实践中，高博士有了很多必须要记录下来的故事。她精选了对自己影响大、有代表性的美食经历，写成了《未来之宴》一书。她眼中的美食艺术是多面向的。它是视觉艺术，美轮美奂；它是味觉艺术，复杂精致、平衡、有层次、持久；它是行为艺术，有惊异效果，会传递情感，似艺术装置。至此，独创成为厨艺重要的一部分。厨艺不再是平凡的重复，而是变成了以食物为媒介的艺术创作。

从小热爱文学的高博士，也有着极高的文学素养。我们来欣赏两段她的精美文字：

“这淡香槟果然好，有一种隐隐的梨子香，它清爽的酸正好让奶酪的醇香从始至终精神抖擞。不论是酒的酸还是奶酪的香都恰到好处，增一分则长，减一分则短，最后融为一体，化为一种别样的芳香。融合的过程也是那么文雅，轻手轻脚，不着痕迹，花谢随水去，雪落静无声。”

—---《未来之宴》美酒森林

“看了一下时间，原来还不到正午，这已是第三杯了，不过午就醉了，的确放纵，放纵就放纵吧。人不能同一次踏入同一条河，快乐时光稍纵即逝，我端起酒杯一饮而尽，让时间永远地停止在那沉醉的瞬间。沉醉中，我的心境由一只欢悦的鸟变成了一条慵懒的鱼，在一条暖暖的溪流里随意地漂着，不知漂到何方，也不在乎漂往何方，只是渐渐地融化在那流动的暖里。”

—---《未来之宴》千叶万花

拉回到抚今追昔的视角，我想起一个问题：对于美食，我们的前辈是持什么样的态度呢？我想到两位古人。

孔子周游列国，大部分时间如丧家之犬。困陈蔡那样的时候，果腹应该都成问题吧？然而，一旦夫子正襟而坐，他讲的是“食不厌精，脍不厌细，割不正不食“。也许在夫子心中，认真地对待“吃”是“礼”的一部分吧？有此态度，时代大概也还礼不崩，乐不坏。

苏东坡一生流离，但是他品味得出蓼茸蒿笋清欢有味。他欣赏得到黄州猪肉虽价贱如土，却有“他自美”之境界。想必正是因为他有着“日啖荔枝三百颗”的日常，岭南才成了此心安处的吾乡。对经历坎坷的东坡而言，也许美食代表的，是一种生活态度。

在今天，美食除了最基本的饱腹功能，还可以是科技的、艺术的、商业的、创意的、审美的、健康的……多个维度。我们时代文明的层次，总要比孔子、苏轼的时代丰富些吧。

最后，借高博士开发的两道年菜，给大家拜年。她提供的思路，有兴趣、有心情动手的朋友，可以一试，为龙年春节添上一份色彩。

年年有鱼：避开春节红火的颜色，选用淡雅的春色为底，松子炸香，松油浇透鱼肉。用萝卜花和黄瓜花作点缀，黄紫相间，味道清淡。

讲座录像链接：https://youtu.be/f0E3P2NADqU 或 https://tea4soul.org/banbei020324.mp4